Nguyễn Sơn Hải.
“MẸ ĐÃ DẬY CON GÁI, CON DÂU-CÁCH LÀM CHẢ CÁ - CÁCH HƯỞNG THỤ MÓN ĐẶC SẢN CHẢ CÁ LÃ VỌNG- SƠN HẢI” như thế nào?
Mẹ tôi dạy: “ Làm Chả cá, là làm món ăn đặc biệt, cha truyền con nối của họ Đoàn. Bà ngoại nói với Mẹ : phải có đạo đức và giữ uy tín cho tổ tiên và gia đình. Làm cho khách ăn cũng giống như làm cho Ông Bà, Bố Mẹ, con cháu trong gia đinh hưởng thụ phải: tươi ngon sạch sẽ, đầy đủ gia vị. Sau này Mẹ góp ý thêm: phải đẹp nữa.
- Cách làm Chả cá :
+ Cá, nguyên liệu chính phải là cá Lăng, tươi, cân nặng từ 3,5 đến 4 kg trở lên,cá càng nặng thịt càng chắc ăn mới ngon. Nếu không có cá Lăng, có thể dùng cá Nheo, cá Chiên cùng lắm dùng cá Quả (phải lọc kỹ vì cá Quả nhiều xương răm), phải nói với khách hàng hôm nay không có cá Lăng, nên chỉ có chả cá khác, vì chất lượng khác nhau, người ăn quen nhận ra ngay. Cá tươi rửa sạch, lọc da cá (vì có nhiều chất nhơ, có mùi bùn, khi nướng cá thường bị cháy và có da, miếng chả vàng có mầu đen trông không đẹp). Chặt đầu và đuôi cá, lọc thịt hai bên lườn, tách xương sống cá ra. Sắt cá từng miếng, đều nhau, chiều dài cỡ 4,5-5 cm, độ dầy khoảng 1,5 cm. Ngâm tẩm cá : phải trộn bằng tay (bây giờ có găng tay nilon rất tiện), đầu tiên trộn cá với mỡ nước (mỡ lợn), cho ngấm mỡ để khi nướng chả thơm và không bị khô. Nước mắm ngon, mì chính, tiêu, ớt, nước cốt chanh tươi (chanh rửa sạch, cắt đôi, vắt trên dây lọc hạt, chú ý vắt ngược chiều vỏ xuống dưới,...vì vắt thế ngoài nước chanh còn có tinh dầu thơm ở vỏ chanh tiết ra, làm chả thơm và bớt tanh). Một chút ít mắm tôm, đặc biệt có mẻ, và nước nghệ chắt (sau khi đã đã giã nghệ nát ra), trộn và bóp nhẹ để ngấm vào cá. Để khoảng một giờ cho ngấm, trước khi gắp chả lại trộn đều. Liều lượng các gia vị ướp, Mẹ nói theo thói quen, kinh nghiệm lâu năm làm nhiều thì nhìn (thị giác) bao nhiêu cá để ước lượng cho gia vị, khi trộn xong phải ngửi (khứu giác) và nếm (vị giác) để biết vừa chưa (ở nhà ngày xưa còn có Cụ Dần, chuyên môn rang lạc và quạt chả từ thời Ông Bà ngoại bắt đầu trông cửa hàng chả cá, chỉ cần nướng 3 gắp thử, ngửi mùi là biết vừa chưa và cần cho thêm gì), lượng nước nghệ trộn cá, quyết định mầu của chả, nên phải nhìn mầu của chả để thêm bớt cho lúc nướng chả vàng ươm.
+ Các thức ăn kèm (không thể thiếu):
* Nước chấm: ăn Chả cá không chấm mắm tôm mất ngon. Vì vậy phải có mắm tôm ngon và sạch (đã trình bày ở trên). Pha mắm tôm với nước chanh tươi (giống trộn cá), đường trắng, mì chính và không quên 1 ly rượu trắng (cuốc lủi hoặc Vodka) đánh sủi bọt, từ mầu tím sẫm sang tím nhạt là được, khi ăn tuỳ khẩu vị của khách tự cho thêm chanh, ớt, hạt tiêu hoặc mì chính. Nhà luôn có nước mắm ngon để phục vụ khách không ăn được mắm tôm
* Cà cuống : khi chuẩn bị ăn, không thể thiếu, một hai giọt cà cuống vào bát mắm tôm, nó sẽ làm chả cá rậy mùi. (bây giờ chỉ có tinh dầu cà cuống hoá học)
* Lạc rang : lạc ngon, hạt to, rang đều chín tới, ủ vào giấy báo hoặc khăn, nguội dễ bóc. Chú ý khi bóc vỏ nhẹ nhàng để ăn ngon và bày đĩa lạc đẹp. Không dùng lạc mặn hoặc ngọt phí chả cá. (ở nhà khi còn bán hàng, Cụ Dần rang lạc bằng cát sạch, trong chảo gang, đường kính 60 cm, đảo đều đến chín, cho vào sàng, sàng giữ lạc lại, còn cát xuống chậu ở dưới . Ủ vào bao tải sạch, khoảng hai giờ, róc vỏ. Cả nhà từ Ông Bà đến bọn nhóc ngồi tuốt vỏ lạc, không được vỡ, nguyên hạt, loại những hạt bị mọt, thối bỏ đi, để riêng những hạt vỡ cho ở nhà dùng)
* Rau :
• rau Thì là, ăn vào mùa rét Hà Nội rất nhiều rau này, mua tươi về rửa sạch, cắt đều khoảng 6cm, ngâm nước muối, vớt ra rổ sạch, để ráo nước.
• hành: mùa đông nhiều hành tươi, củ hành to. Cắt sạch rễ, cắt củ hành có chiều dài 7 cm, còn dọc hành cắt bằng rau thì là, dọc hành rửa sạch, ngâm nước muối, vớt ra rổ sạch, ráo nước. Trộn thì là đều với dọc hành (50/50). Còn củ hành, dùng dao chẻ dọc theo chiều dài, dùng tay trộn nhẹ để hành tách ra (khi nào ăn, mới cho ra bát, lúc đó mới rót dấm chua vào, ngâm dấm sớm sẽ nát và hỏng hành). Có thể dùng hành Tây sắt mỏng thay thế, nhưng không ngon bằng.
• rau thơm, rau mùi : Hà Nội gọi Húng Láng (nhỏ hơn húng chó nhiều- chỉ Hà Nội mới có) là rau thơm (có vị thơm nhẹ, đặc biệt ăn rất hợp với chả cá), rửa sạch, ngắt mỗi cọng 3-4 lá, cọng để ngắn 1cm (khỏi lòng thòng khi ăn, và bầy đẹp) ngâm nước muối, vớt để ráo nước. Rau Mùi (miền Nam gọi rau Ngò), cắt hết rễ, rửa sạch, nếu rau tốt, dài thì cắt làm đôi, ngâm nước muối, để ráo nước.
• chanh, ớt tươi rửa sạch. Chanh cắt đôi theo chiều ngang, ớt nên chọn ớt đỏ, thái chéo chiều dài quả ớt, bầy lên đĩa nhỏ, màu xanh của chanh, mầu đỏ của ớt tạo nét chấm phá cho bức tranh Chả cá thêm sắc mầu và hoàn chỉnh.
• bún : vị cuối cùng không thể thiếu được, mua bún lá (bún quây từng bánh nhỏ, đặt trên tấm lá chuối) bầy đẹp dễ ăn. Bún rối, bầy trên đĩa hình quả đồi, nên dùng kéo cắt ngắn dễ gắp. Chọn bún trắng không chua ăn mới ngon.
+ Đồ uống : * Rượu : không thể thiếu, nhưng phải rượu “ trắng” : rượu trắng quê ngon (cuốc lủi, nút lá chối khô). Mai quế lộ (tầu) ít mùi (bây giờ có rượu trắng Quốc doanh Hà Nội, đặc biệt Vodka Nga, để lạnh rất ngầu). Không dùng rượu mùi mất vị chả cá (nhất là rượu Tây như Cognac- Pháp, Wiski- Scotland). Với phụ nữ hoặc đàn ông không uống rượu nặng thì dung Vang có Vang trắng là tốt nhất, hoặc dùng Soda chanh, đường.
Ngoài ra có thể mua thêm bánh đa nướng mỏng, ít vừng, bẻ nhỏ vào ăn cùng Chả cá.
Bầy đẹp trên bàn ăn món Chả cá : thường đi ăn từ 2 đến 6 người một mâm (cũng có khi một người đi ăn, nhưng rất ít). Tính 6 người đi, 6 bát ăn cơm khô sạch, đặt úp trên 1 tờ giấy ăn vuông vắn, bên trái là một thìa nhỏ (thìa café) để chan mắm tôm, một ly nhỏ uống rượu, bên phải là đôi đũa so đều, trước bát là đĩa lạc nhỏ, bên trái là bát mắm tôm (đã đánh sủi), bên phải là bát hành đã chẻ khi ăn mới rót dấm vào. Hai người một đĩa rau thơm và rau mùi, cuối mâm đặt một bát to rau hành thì là, để khi thiếu cho thêm, hai đĩa chanh, ớt đặt ở hai đầu. Ở giữa, tuỳ theo cách ăn đặt một bát to đựng rau hành thì là, để gỡ chả đã nướng, rồi giội một chảo nhỏ mỡ sôi, cho tái hành thì là, trộn với chả để ăn hoặc một hỏa lò nhỏ, đốt bằng than hoa (bây giờ thay thế bằng bếp cồn, ga, ).
Nhìn cả mâm từ trên xuống như một tranh vẽ tĩnh vật đầy mầu sắc hấp dẫn, khi chính thức gỡ chả, mùi chả thơm ngào ngạt, hoà với mùi thơm của các loại rau cộng với mùi mắm tôm có giọt cà cuống thơm đặc biệt. Làm mắt khách ăn (thị giác) cộng hưởng với mũi (khứu giác), bắt quý khách vào cuộc hưởng thụ món ăn “ độc nhất vô nhị” - Chả cá Lã Vọng, Sơn Hải.
Cách thưởng thức Chả cá. Mẹ nói tiếp : ăn Chả cá,theo thời gian hưởng thụ của thực khách, nhiều thời gian ăn lâu một kiểu, thời gian trung bình ăn một kiểu, thời gian eo hẹp lại ăn kiểu khác, ngoài ra “thần khẩu” (miệng thần biết hưởng cái ngon) theo thời cuộc cũng thay đổi. Phải chiều khách thôi!
- Ăn kiểu có từ lúc các Cụ Ngoại mở chả ca đến giữa thế hệ thứ hai Bà Ngoại (khoảng 1940). Các gia vị không thay đổi, các Cụ gọi hỏa lò, gắp chả cá sống tự nướng ăn (mỗi bữa mất 2-3 tiếng đồng hồ). Tôi trích lời tả của Cụ Nguyễn Tuân, tả kiểu ăn này :” ...Khách vừa nướng cá vừa ăn, vừa chuyện trò, ngâm vịnh, tâm tình, tri kỷ ... bên những xiên (gắp) cá điểm hành mùi thì là, húng láng xanh tươi, những lát ớt đỏ, những sợi bún trắng mịn như tơ. Mùi thơm của cá nướng quyện với vị cay Cà cuống trong mắm tôm, gợi nhớ hương vị đồng quê ....” . Đúng là “ thần khẩu, Vang bóng một thời”. Bây giờ chỉ có Anh Cường Tổng giám đốc Công ty Thạch Bàn, (học Hoá K11, ĐHBK) khi đến nhà tôi ăn Chả cá đề nghị :” Anh Hải ơi, nướng từng gắp ăn mới đúng kiếu “, trời ơi Cường kém tôi hai tuổi lại không phải dân Hà Nội sao biết ? Tôi bảo Cường : chịu, vì tôi có gắp chả vào gắp tre nữa đâu, dùng vi sắt nướng thôi !
• Ăn chả cá nửa thế hệ 2 đến thế hệ 3 (từ 1940 đến 1959). Các gia vị vẫn vậy chỉ có cách ăn chả thay đổi. Chả cá nướng ở bếp theo yêu cầu của khách: chín tới, chín kỹ, cháy cạnh, trên bàn không có hỏa lò, chỉ có một bát to (ô tô), trong để rau hành thì là (bao nhiêu rau tuỳ khách, và theo số lượng gắp chả gọi), người phục vụ gỡ chả vào bát xong, xuống bếp lấy một chảo mỡ con (chảo để tráng 1 quả trứng), sôi cho vài lát hành củ thơm lừng, mang lên tưới đều vào bát, khách tự trộn đều chả cá và rau hành thì là đã chín tái vì mỡ sôi. Gắp một chút bún cho vào bát, gắp 1 miếng chả kèm theo rau hành thì là đã tái, lấy thìa chan mắm tôm, đã giỏ cà cuống,lúc đó mới và vào miệng, nhặt cọng rau thơm, mùi và hai ba hạt cùng với chút hành chẻ đã ngâm dấm đưa vào miệng. Một món ăn tuyệt với đã trong miệng khách, lưỡi nhận được các mùi thơm của các loại rau, mặn ngọt của mắm tôm, cay nồng của cà cuống và ớt, cái vị béo của mỡ lợn, chua hăng của hành dấm, vị bùi thơm của lạc rang quyện với miếng cá lăng nướng, mềm nhưng chắc thịt thơm lừng, ngon, một tuyệt tác không tả nổi. Ăn từ từ, cầm ly rượu trắng làm một hơi, nâng món ăn lên một mức, thúc dục khách ăn tiếp, người nóng bừng không để ý đến cái rét cắt ruột, mưa phùn gió bấc ngoài cửa sổ. Mẹ nói: “ nhà mình, có thêm canh dấm (canh cá chua), ăn chả cá, uống rượu rất khô cổ họng, khách gọi một bát canh dấm, húp thìa đầu tiên như mưa rào xuống đất hạn, hết háo cổ, húp thìa thứ hai cái chua ngọt của canh đẩy mỡ ngấy xuống dạ dầy, đến thìa thứ ba, khách quay lại ăn từ đầu. Đó là nghệ thuật bố trí ẩm thực”. Khách quen, mới có “ chả lòng”, đây là lòng cá và dạ dầy của cá, rửa thật sạch, thái như miếng chả, ngâm tẩm cũng vậy, gắp ra riêng, mỗi con cá cỡ 4-5 kg chỉ được hai gắp chả lòng. Khi thưởng thức, miếng lòng mềm, giòn nhưng hơi dai, còn dạ dầy thì giòn sừn sựt, rượu vào cực kỳ khoái khẩu.
Nhà tôi, “ Sơn Hải- Chả cá” còn món “ Áp chảo chả cá” hay gọi chơi “ Áp chảo Bảo Đại” do Mẹ sáng tạo (đã xin phép Bà Ngoại- bổ xung vào chả cá gia truyền họ Đoàn). Khách quen phải đặt trước, Mẹ mới làm. Đang ăn chả cá, người phục vụ mang lên một đĩa nông to, trên đặt một bìa áp chảo chả cá vàng ươm, thơm lừng mùi bún giòn, mùi trứng tráng quyện mùi cá nướng, nhìn đã muốn sơi cả đĩa - một tuyệt tác ẩm thực, khách đã ăn không bao giờ quên. Chỉ tiếc khi ”Chả cá-Sơn Hải” đóng cửa, món này theo về gia đình Mẹ, chỉ có bạn bè của Bố Mẹ, sau này của tôi khi đến ăn chả cá ớ nhà tôi, mới được thưởng thức món này (sau Mẹ mất, Vợ tôi làm món này). Bây giờ không có cửa hàng nào làm món này.
Tôi đánh giá đây là “thời ký hoàng kim “ của chả cá, thực hạt, sạch sẽ ngon, phục vụ chu đáo, đặc biệt giữ được hương vị xưa của “ Chả cá họ Đoàn yêu nước” cộng với thực khách biết thụ hưởng “sành ăn” nâng tầm “ăn chả cá” thành “ Văn hoá ẩm thực”. Phải công nhận, người Hà Nội ăn sành vẫn thích bên Bà ngoại, sau là của Bác dâu ngoại “Chả cá Lã Vọng” vì đậm bản sắc “ hương đồng, gió nội”.
- Chả cá thời bao cấp: 1965-1986, chỉ còn “ Chả cá- Lã vọng” độc tôn, nhưng là chả cá ngăn sông, cấm chợ, chả cá tem phiếu. Ăn ở nhà còn thiếu, tiền đâu đi ăn chả cá, có tiền đi ăn phải chui lủi, thực phẩm, rau cỏ cũng mua chui lủi, cực đắt đỏ. Chả cá trở thành món ăn xa xỉ. Bác Ngoại phải buôn bán ngoài mới đủ sống. “Thời kỳ bi đát nhất của Chả cá họ Đoàn”. Bác có công lớn giữ được “Chả cá Lã vọng” trong thời kỳ này”.
- Giai đoạn mở cửa 1986- đến nay.”. “Chả cá bùng phát”. “ Chả cá Lã Vọng “ vẫn tồn tại, khoảng 90-95 thêm một chi nhánh ở phố Nguyễn trường Tộ Hà Nội, do chị con dâu thứ hai của Bác Cả làm chủ. Cách ăn Chả cá thay đổi theo thời kỳ “mở cửa”. Trên bàn được đặt một bếp : cồn-ga hoặc điện (không dung hỏa lò) ở giữa mâm, trên có một chảo, cho dầu ăn vào (dùng mỡ lợn lành và ngon hơn), đun nóng, chả cá đã nướng cho vào cùng rau hành thì là, đảo cho tái rau là ăn được. Thực khách bây giờ, ít người Hà Nội (vì qua hai cuộc chiến 54 và 75 phân tán đi nhiều), là thực khách mới “ ăn to nói lớn” (không cần cái “văn hoá ẩm thực”, tiền tiêu như rác). Một loại thực khách đặc biệt của thời mở cửa, tò mò, thích món ăn lạ - Tây ba lô (du lịch vào Việt Nam) - chính họ tuyên truyền khắp thế giới món “ Chả cá Lã Vọng” đặc sản Hà Nội, kèm theo câu chuyện lịch sử của gia tộc yêu nước họ Đoàn, đã mấy đời gìn giữ món ăn này... đã nâng tầm Chả cá Hà Nội lên thành đặc sản Việt Nam và có tên tuổi trên thế giới . Thế là ai đến Hà Nội, cả ta lẫn Tây đến phố Chả cá để thưởng thức Chả cá . “Cung không đủ cầu”, Hà Nội nhậy bén lắm, một loạt cửa hàng Chả cá lấy thương hiệu Lã Vọng, có họ hàng với họ Đoàn v.v... mở cửa đón khách, thậm chí ở TP HCM, Đà Nẵng .., cũng Chả cá Lã vọng, đúng là trăm hoa đua nở, trăm nhà đua tiếng. Nhưng chất lượng không chấp nhận (với người sành ăn). Tôi đã được mời một bữa ở một cửa hàng lớn Hà Nội, trông rất sang trọng hoành tráng (hơn nhà “ Chả cá Sơn Hải” nhiều). Nói cái chính thôi, các cái phụ : màm tôm, rau cỏ, lạc ... không ưng ý, không nói. Khi chả mang lên, tôi hỏi : làm bằng cá gì cháu. Như một cái máy tôi nhận được câu trả lời:” cá Lăng 100%”. Nhìn miếng cá, da dầy đến 2-3 mm, cá Trê phi rồi (sau tôi được xem clip, họ trộn cá xong cho vào chảo dầu sôi, đảo cho cá chín rồi mang lên !!!). Chưa hết thấy thực đơn có món “ lòng cá”, tôi gọi, chỉ vài phút sau, phục vụ mang lên một chảo nhỡ đầy lòng (ở đâu mà lòng cá lăng nhiều thê), đổ luôn vào chảo cá trên bàn, một mùi tanh nồng bốc lên, miếng lòng cá mỏng, cong lên, tôi rón rén thử một miếng, Cha Mẹ ơi - lòng cá Ba sa !!! Tôi phải mở chai bia làm một hơi, chấm dứt bữa ăn. Xung quanh ồn ào, hỗn loạn, tiếng ăn, tiếng nói to.
Tôi ngồi đần người, mắt đẫm lệ tưởng nhớ các Cụ Ngoại đã kỳ công, sáng tạo cộng với lòng yêu nước nồng nàn làm món chả cá đặc sản, tiếc công sức của Bà Ngoại, Bác dâu và Mẹ tôi đã gìn giữ hương vị cổ truyền của món ăn này. Đến nay bị phá hỏng, thực xấu hổ, nghĩ mình đã không tiếp bước được truyền được truyền thống của tổ tiên, tự an ủi:” thời thế, thế thời, phải thế” và “nhân định không bằng thiên định”. Không biết món chả cá sẽ đi tới đâu? Cá trộn xong, không nướng, cho vào chảo dầu đảo lên - thế gọi là cá sào, không gọi là chả được. Chả cá lòng lại dùng lòng cá ba sa sào, không tưởng tượng nổi - thế mà vẫn quảng cáo chả cá Hà Nội, Lã Vọng !!! Mẹ đã truyền nghề cho con gái và con dâu: kỹ thuật, nghệ thuật, cả mỹ thuật - văn hoá ẩm thực của món “Chả cá họ Đoàn” toàn diện như thế đấy. Nhưng bốn chị em, chị cả không nói, học Đại học (56/57 con gái học ĐH, lại ĐH BK nữa, oách lắm) nên không quan tâm đến chả cá, cô út cũng vậy Mai Hạnh “.nghệ nhân nhân dân hoa lụa Việt Nam “, nội trợ không cần thiết. Chỉ có chị Loan thứ năm (chị đã mất), và cô Mai Hương thứ tám là học được nghề chả cá nhưng ít thực thi. Bốn cô con dâu, chỉ có Huệ vợ tôi, từ lúc về làm dâu 1973, ở với Mẹ chồng đến lúc Mẹ nhắm mắt xuôi tay 2003, ba mươi năm, từ một thôn nữ, chân lấm tay bùn, nhưng có hai điểm mạnh:- nông dân Đình bảng” ăn ngon, buôn giỏi,” có học thức. - ngoan, xinh đẹp, ham học hỏi, được Mẹ chồng và cả gia đình quí mến. Dưới sự dậy bảo của Mẹ, Huệ đã trở thành người phụ nữ “đảm việc nước, giỏi việc nhà”. Chả cá, cỗ bàn, các món ăn đặc sản được Mẹ truyền cho, giờ trở thành người nấu ăn giỏi nhất của đại gia đình tôi (không nịnh nhưng cả nhà công nhận- tôi được Mẹ, Vợ nấu nướng cho nên được ăn ngon cả đời). Chỉ nói riêng Chả cá, từ lúc tôi về hưu, mỗi mùa rét phải làm từ 50 đến 100kg cá lăng phục vụ Giỗ, Tết (chủ yếu nhà Vợ), thết đãi bạn bè ...Mỗi lần làm ít phải 20kg cá lăng, sau khi Huệ sắt cá, ướp cá, chồng gắp chả, vợ nướng. Kể cả dọn dẹp phải mất 5-6 tiếng đồng hồ (vì thế vợ làm giỏi chả cá là phải). Còn lại ba con dâu kia, ít ở với Mẹ chồng, không ham học hỏi nên không làm được.
Lần thứ hai - kết thúc chương Chả cá, xin trích đoạn văn sau :
“- Có món ăn làm nổi tiếng cả một gia tộc!
- Có món ăn làm đổi tên cả con phố !
- Có món ăn khởi đầu từ truyền thống yêu nước của người Việt!
Đó là món Chả cá Lã Vọng!”
Được tác giả Patricia Schultz, đưa vào cuốn :” 1000 nơi nên biết, trước khi chết”.
Ảnh : Tác giả Nguyễn Sơn Hải.
Nguồn:
Bình luận của bạn