Chả cá họ Đoàn

Xin chào các Bạn.

Vào ngày tết này, xin gửi tới bài viết của ngườ̀i bạn cùng ĐHBK với tôi - Anh Sơn Hải - qua cuốn sách "Người Mẹ kính yêu - Cụ Đoàn Thị Thái". Cụ Đoàn Thị Thái là con cháu dòng họ Đoàn nổi tiếng về món ăn Chả cá, mà chính vì món ăn này, phố Hàng Sơn (rue de la Laque) đã được đổi thành phố Hàng Chả Cá (nay là phố Chả Cá) từ thời cụ Đốc lý Trần Văn Lai.

Tạm lấy tên Bài viết là "Chả cá họ Đoàn"

Mẹ tôi sinh ra trong một gia đinh họ Đoàn, có nghề gia truyền làm món “chả cá nướng” (đến nay là đời thứ 5 ), ở số nhà 14 hàng Sơn, sau Pháp đổi thành phố CHẢ CÁ (vì có hai hàng Chả cá nổi tiếng : Chả cá Lã Vọng và chả cá Sơn Hải ).

Mẹ tôi sinh ngày 20/10/1915 trong một hoàn cảnh rất đặc biệt, Nhà văn Nguyễn Tuân đã viết : “ ... vậy mà món ăn đã trải qua thiên tình sử rung động lòng người, thành tựu của Cụ Bà đã thụ thai lén lút trong nhà tù, với chồng bà bị phát vãng vỉ tội chống Pháp ...”. Đúng vậy, Bà ngoại tôi lúc còn sống, kể cho tôi nghe: “Ô Ngoại con bị tù trên Thái (Thái nguyên bây giờ), Bà lên thăm, gặp được người Cai tù tốt, cho Ông ra ngoài ở với Bà, mới có Mẹ cháu chứ. Về nhà khi có mang Mẹ cháu, mọi người đều nghi ngờ, may Ông đánh dây thép (gửi thư về) kể sự tinh và lúc Mẹ cháu ra đời, giống Ông như đúc, mới hết lời ra tiếng vào, thế đấy cháu ạ”. Tôi viết trong nước mắt tuôn trào vì thương Bà Ngoại và Mẹ quá.

Cửa hàng “Sơn Hải Chả cá”,năm 1952- Tết Nhâm Thìn.

Đến đây tôi xin phép mở ngoặc, để nói họ Ngoại, họ ĐOÀN đã gắn lòng yêu nước với món” Chả cá nướng” như thế nào:
Cuối thế kỷ 19, cuộc khởi nghĩa của Cụ Đề Thám lãnh đạo ở Yên Thế chống lại thực dân Pháp cai trị vang dội khắp non sông Việt Nam, người dân Việt, có sức giúp sức, có của giúp của ... nô nức tham gia ủng hộ Cụ Đề Thám, Cụ Ngoại tôi, Đoàn Xuân Phúc, cũng trong số đó. Cụ thành lập một trạm đưa tin ngay tại Hà Nội, cung cấp tin ở nội thành cho nghĩa quân Đề Thám, che mắt thực dân Pháp, Cụ Ngoại nhờ Cụ bà Bi Thị Vân, làm một gánh chả cá nướng ra bán ở bãi sông Tô Lịch làm nơi giao lưu. Lúc đó chả cá chỉ có cá lăng ướp mỡ lợn, muối tiêu, nước mắm, gắp vào gắp tre tươi, nướng trên lò than hoa, ăn với bún lá, chấm mắm tôm (chứ không đầy đủ gia vị như bây giờ). Nhưng sau thấy dễ bị lộ, Cụ Ngoại cùng các con vật đất bãi lên làm nền, còn nghĩa quân chở gỗ ở rừng, xuôi sông Tô đưa lên dựng nhà ở sau chùa Cầu Đông, gần bãi cá sông Tô Lịch (nay là phố Hàng Cá). Ngôi nhà đó còn được giữ tới ngày nay. Cấu trúc của nhà cũng rất đặc biệt, hình ống, mặt tiền khoảng 6-7 m, chiều dài gần 60m, nhà xây gạch, nhưng cầu thang, sàn nhà đều bằng gỗ, mái lợp ngói, chỉ có khoảng 30 m cả hai tầng trông ra đường phố để bán hàng, giữa để ở, cuối cùng là bếp, trên là sân trời, có cầu thang gach đi lên. Với bố trí như vậy thuận lợi để bán hàng, và quan trọng rất dễ thoát ra đằng sau, chuồn sang phô Lãn Ông và phố Thuốc Bắc khi có động.

Khi các Cụ ngoại mất đi, cửa hàng được giao cho Ông Bà ngoại tôi kế thừa bán Chả cá . Ông ngoại tôi tiếp bước con đường của Cha, tiếp tục tham gia cuộc khởi nghĩa của Cụ Đề Thám (kéo dài từ năm 1884 đến 1913 - tư liệu nào nói Chả cá Lã Vọng bắt đầu từ năm 1871 là không chính xác, vì theo lịch sử Việt Nam đến năm 1884 cuộc khởi nghĩa Yên Thế mới nổ ra). Khi cuộc khởi nghĩa Yên thế thất bại năm 1913, Ông Ngoại tôi cũng bị bắt và giam (phát vãng - từ của Cụ Nguyễn Tuân) ở Thái Nguyên . Bà Ngoại, vẫn bán hàng chả cá, để nuôi 3 anh và 1 chị của Mẹ tôi. Như trên nói đến năm 1915 Mẹ tôi mới chào đời và là con út của gia đinh . Cửa hàng Chả cá của Bà Ngoại, ngày càng phát triển, đông khách đặc biệt các Cụ, nhà văn, nhà báo ... vì càng ngày càng có nhiều kinh nghiệm, khiêm tốn tiếp nhận góp ý của khách hàng, phục vụ nghiêm túc, chiều khách với yêu cầu hợp lý.

Đến năm 1943, Mẹ tôi xin phép Bà ngoại cho mở thêm cửa hàng Chả cá mới, với tiên nghi sang trọng hơn để thu hút khách trung lưu của thành phố. Bà ngoại tôi vui mừng chấp nhận, không những thế, Bà ngoại còn cử ông Cả Dần (đầu bếp chính) và một số Cô, Dì sang giúp đỡ cho Mẹ tôi. Được sự chấp nhận của Bà Ngoại, Bố Mẹ tôi khai trương cửa hàng Chá cá thứ hai với tên hiệu “SƠN HẢI”, ở số 5 phố Chả cá, chếch nhà Bà ngoại (bây giờ một phần nhà là cửa hàng HOA LỤA MAI HẠNH- Nghệ nhân Nhân dân Hoa Lụa Việt Nam, cô con gái út của Mẹ tôi). Hai cửa hàng song hành, phục vụ hai trào lưu Cổ và Mới của Hà Nội nói riêng và của cả nước nói chung (ra đến Hà Nội mùa đông, khách không thể bỏ qua món Chả cá Hà Nội ). Nhưng chất lượng như nhau vì nhà Bà Ngoại đông khách, thiếu chả thì sang nhà tôi lấy và ngược lại, chỉ có nơi ăn và phục vụ khác nhau. Bên Bà ngoại thì cổ kính, buồng ăn không quét vôi lại, để khói nướng chả bám vào (rất ấn tượng đó), bàn ghế bằng gỗ, đến cầu thang lên buồng ăn cũng là gỗ ọp ẹp (càng ấn tượng và khách nhớ đời). Bên Mẹ tôi khác hẳn, buồng ăn cao ráo, sáng sủa vỉ cửa sổ cao, rộng lại hàng năm quét vôi, cầu thang gỗ chắc chắn uốn lượn, có quầy rượu, bàn ghế mới, mặt bàn bằng Granito gỗ bọc nhôm, rất ấn tượng. Nhưng theo tôi bên Bà Ngoại ấn tượng hơn, ăn Chả cá ở đó mới là thưởng thức, ngũ quan đều được hưởng, ra về vẫn còn thòm thèm, nhớ mãi).

Năm 1953, Bà ngoại tôi mất. Bà có năm con: ba trai hai gái, bác gái thứ hai lấy chồng tận Sai Gòn, con hai bác trai thứ lại rất giỏi nghề ô tô. Hai Bác có xưởng sửa chữa ô tô, và sau có hãng xe khách, chạy đường Hà Nội - Hải Phòng, mang hiệu ĐOÀN XUÂN SO, nổi tiếng Hà Nội, Hải Phòng trước khi tiếp quản Hà Nội năm 1954 vì xe chạy đúng giờ, vé đặt chỗ mua trước ở nhà Bố Mẹ tôi, và đặc biệt xe chưa bao giờ bị dính mìn của Việt Minh! Ở với Bà ngoại tôi chỉ có vợ chồng Bác cả : Ông Đoàn xuân Hy và Bà Ngô Thị Tình (hiện nay Bác gái vẫn sống ở 14 Chả cá, 99 tuổi vẫn minh mẫn. Bác trai không làm gì, chỉ đi giao luu với các nhà văn : Nguyễn Tuân, Phan Khôi. ..(ông Tô Hoài gọi Bác tôi là Mạnh thường quân). Vì vậy Bà Ngoại dậy dỗ, hướng dẫn Bác dâu trưởng rất chu đáo tận tình, để khi về với Tổ tiên có ... người thay thế.

Cụ Nguyễn Ngọc Phúc- Cụ Đoàn Thị Thái- Chủ cửa hàng “ Chả cá Sơn Hải”. Ảnh chụp 1952.

Sau khi Bà Ngoại mất, Bác dâu cả lên làm chủ cửa hàng Chả cá, lúc đó mới có tên Lã vọng, chủ yếu do khách quen thấy có Cụ Lã Vọng bày ở quầy hàng, gọi vậy để nhớ (cụ Lã Vọng được gò bằng tôn, dáng đứng, cao khoảng 45cm, đội mũ rộng vành, đằng sau đeo giỏ đựng cá, tay cầm cần câu, đầu dây câu treo con cá cũng bằng tôn, phải nói thợ có kỹ thuật cao mới gò - hàn được Cụ đẹp như vậy, lúc nhỏ tầm 6-7 tuổi, tôi vẫn ngồi trong lòng Bà ngoại nghịch con cá này, Bà Ngoại móm mém cười rồi nói:” Cụ Lã Vọng đấy, khéo rơi cá của Cụ”. Tôi chưa từng nghe ai kể mua Cụ ở đâu, và mua từ bao giờ!)

Hai cửa hàng vẫn bán Chả cá,tôi quên không nói, chả cá thời xưa, chỉ bán từ rằm tháng tám, mùa Thu, đến đầu mùa hè sang năm, giữa tháng tư, vì khoảng thời gian này thời tiết mát và lạnh, thưởng thức Chả cá, mới thấy được hương vị tuyệt vời của nó, không ai ăn Chả cá vào mùa hè. Đên khi tiếp quản Hà Nội năm 1954. nghỉ vài tháng, cuối năm hai nhà lại tiếp tục bán hàng. Những năm đầu khách khá đông, vì những người Hà Nội đi Kháng chiến 9 năm rồi, nay mới được thưởng thức lại món ăn đặc biệt này. Sau vắng dần, vỉ điều kiện kinh tế khó khăn mặt khác những “suy nghĩ mới” (nhưng cực kỳ thiển cận và bảo thủ ) mà nhiều người, nhiều gia đình không dám đi ăn hàng sợ bị đánh giá là “ phong kiến, lạc hậu, bóc lột ...”

(còn nữa)